Formación Complementaria
Producción Agroindustrial
Objetivos de la formación
1. Cumplir la legislación sanitaria vigente para los manipuladores de alimentos.
2. Conocer las causas que provocan infección e intoxicaciones alimentarias.
3. Aplicar las medidas preventivas y correctivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
4. Realizar una correcta limpieza y desinfección de los alimentos, equipos, edificación e instalaciones.
5. Llevar a cabo una adecuada rutina de Aseo e Higiene Personal.
6. Sensibilizar a los manipuladores de alimentos sobre los peligros potenciales que conlleva a la contaminación de los alimentos.
Normatividad Alimentaria Colombiana
Ley 09 de 1979: Código Sanitario Nacional
Por la cual se dictan la medidas sanitarias en Colombia
Título V: Alimentos (Artículo 243 – 427)
Por el cual se establecen las normas específicas a que deberán sujetarse:
1. Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman, importen o exporten;
2. Los establecimientos industriales y comerciales en que se realice cualquiera de las actividades mencionadas en este artículo ; y
3. El personal y el transporte relacionado con ellos.
Parágrafo. En la expresión bebidas se incluyen las alcohólicas, analcohólicas no alimenticias, estimulantes y otras que el Ministerio de Salud determine.
Resolución 719 de 2015
Clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.
Resolución 2674 de 2013
Requisitos Sanitarios y Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Resolución 5109 de 2005
Reglamento Técnico sobre Requisitos de rotulado o etiquetado de alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano
Resolución 333 de 2011
Reglamento Técnico sobre Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional de alimentos envasados para consumo humano
Clasificación de alimentos según la normatividad vigente
En Colombia, de acuerdo con la normatividad vigente, los alimentos que se fabriquen, comercialicen o importen deben contar con un registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria expedido por el INVIMA, ya sea si el producto es fabricado en el país o importado.
Los requisitos para solicitar y obtener dichos documentos son establecidos por las autoridades nacionales que regulan la materia, que en Colombia son: el Ministerio de Salud y Protección Social (Minsalud) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), mediante una norma general y normativas específicas que aplican para cierto tipo de productos.
A partir del año 2012, la Presidencia de la República expidió el Decreto 19 de 2012, conocido como la Ley Antitrámites, el cual estableció, en el artículo 126, que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en la salud pública.
Para reglamentar dicho decreto, MinSalud expidió la Resolución 2674 de 2013, que llegó a complementar el Decreto 3075 de 1997. En dicha Resolución se clasificaron los alimentos según el tipo de riesgo, de la siguiente manera:
1. Alimento de mayor riesgo en la salud pública. Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
2. Alimento de riesgo medio en la salud pública. Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que son poco probables que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
3. Alimento de menor riesgo en la salud pública. Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los mismos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Asimismo, la Resolución 2674 de 2013 estableció que, dependiendo de tipo del riesgo, los productos alimenticios requieren de registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria, con sus correspondientes vigencias de la siguiente manera:
Solicitud de renovación 3 meses antes de la fecha de vencimiento del respectivo acto administrativo
Para complementar la Resolución 2674 de 2013, el Ministerio de Salud y Protección Social solicitó a la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas (SEABA) del INVIMA realizar una propuesta de clasificación de alimentos en dichas categorías, la cual fue radicada por la entidad en abril del 2014. Y finalmente, después del análisis y consulta de dicha propuesta, el Ministerio de Salud y Protección Social publicó la clasificación de alimentos para el consumo humano a través de la Resolución 719 de 2015.
De acuerdo con la Resolución 719 de 2015, la clasificación contempla 15 grupos generales, que a su vez se subcategorizan y se distribuyen en alimentos de alto, medio y bajo riesgo para la salud, estos son:
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Leche y sus derivados
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Grasas y aceites
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Productos basados en agua o para hidratar
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Frutas y vegetales
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Confitería
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Cereales y sucedáneos
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Pan y productos de panadería
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Carne y derivados cárnicos
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Productos de la pesca
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Huevo y productos a base de huevo
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Azúcar y sucedáneos
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Miel y productos apícolas
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Sal, hierbas aromáticas, especias y condimentos
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Alimentos para usos nutricionales especiales
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Platos preparados que no puedan clasificarse en alguno de los anteriores
A manera de ejemplo, se pueden destacar los siguientes alimentos clasificados dentro de cada tipo de riesgo:
1. Alimentos de riesgo alto: Productos lácteos y sus derivados, carne y derivados cárnicos, huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo, helados de agua y algunos jugos o zumos de fruta.
2. Alimentos de riesgo medio: Pulpas y purés de fruta, néctares y refrescos de fruta, frutas en almíbar, frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera, aceite o líquido de cobertura, algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas de nueces, pastas y fideos, arepas y empanadas.
3. Alimentos de bajo riesgo: Productos a base de cacao o sus subproductos, algunos productos de confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas, productos de panadería, azúcar, panela, miel, confituras de frutas y mermeladas.
Para consultar la lista completa de los alimentos y su clasificación, se deberá revisar la Resolución 719 de 2015 y su tabla anexa para así determinar en qué categoría quedó clasificado su producto y cuál es el procedimiento de registro correspondiente.
Así mismo, para expedir el registro, permiso o notificación sanitaria, los requisitos son los siguientes:
a. Para alimentos nacionales, diligenciar el formato de solicitud y el formato de ficha técnica establecidos por el INVIMA y ser suscrito por el representante legal cuando se trate de una persona jurídica o por el propietario cuando se trate de una persona natural.
b. Para alimentos importados, diligenciar el formato de solicitud y el formato de ficha técnica establecidos por el Invima, y ser suscrito por el representante legal cuando se trate de una persona jurídica o por el propietario cuando se trate de una persona natural; adicionalmente, se debe presentar el certificado de venta libre del producto expedido por la autoridad sanitaria del país de origen y la autorización del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y ser titular del registro, permiso o notificación sanitaria del producto objeto del trámite en la República de Colombia.
ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Según su origen se clasifican:
FÍSICOS
Molinos 3 Castillos. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de panificación. Bolívar: Grafi Express Cartagena
QUÍMICOS
Molinos 3 Castillos. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de panificación. Bolívar: Grafi Express Cartagena
BIOLÓGICOS
Molinos 3 Castillos. (2013). Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de panificación. Bolívar: Grafi Express Cartagena
Los principales orígenes de contaminación bacteriana pueden radicar en:
1. Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.
2. El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformación.
3. El riesgo de contaminación es mayor si la persona padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de microorganismos patógenos; si a ello se suman los malos hábitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminación de los alimentos, es un problema en lo fundamental de personas.
4. Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.
5. Los factores relacionados con la planta física como una mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación, son determinantes para ayudar a la contaminación de los alimentos.
6. El agua: los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Códex Alimentarius o las legislaciones de cada país, para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo ó en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmitir patógenos.
7. El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último como reservorio final de microorganismos.
8. Las plagas: en especial moscas y roedores son quizás después del hombre los de mayor importancia en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Existe un evidente y constante intercambio de microorganismos entre las distintas fuentes de contaminación. Los desechos humanos son transportados por el agua, el aire y en ocasiones por el hombre y son depositados en la tierra, de donde pueden llegar al equipo o directamente a los alimentos, los cuales al ser consumidos por el hombre cierran el círculo.
Existen tres mecanismos de contaminación:
1. Directa: Es la forma más simple de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos llegan al alimento directamente por la persona que los maneja, los equipos y utensilios mal lavados y desinfectados; como ejemplo de contaminación directa tenemos el estornudar sobre los alimentos en preparación, equipo y utensilios.
2. De origen: Este tipo de mecanismo se refiere a la contaminación que traen ciertas materias primas o productos desde su origen, como ejemplo tenemos las frutas y verduras regadas con aguas negras.
3. Cruzada: Este mecanismo de contaminación consiste en el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a uno que no lo está; ejemplo de esto es cuando se corta carne cruda y se utiliza el mismo cuchillo sin lavar y desinfectar para cortar carne cocida.
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y estas requieren ambientes diferentes que los hongos, entre otros. Y dentro de cada uno de estos grupos existen más diferencias dependiendo de cada especie.
Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son generalmente designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos. Los primeros corresponden a las características fisicoquímicas del propio alimento y los segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a las condiciones ambientales.
Además existen otros factores los cuáles tienen que ver con las características de los propios microorganismos y que son designados como factores implícitos. Estos diversos factores van a ejercer una selección sobre la flora microbiana inicial beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La manipulación de estos factores permite así, obtener productos con mayor tiempo de vida y productos con una calidad microbiológica mayor.
1. Factores intrínsecos
1.1. Nutrientes: El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, entre otros, va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias.
1.2. pH: El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
a. Ácidas: Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limón, vinagre y la mayoría de frutas)
b. Neutrales: Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el agua pura)
c. Alcalinas o básicas: Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, entre otros.)
El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento menor será el pH y más ácido ese alimento es.
Es bien conocida y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La producción de variantes y otros vegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento microbiano debido a la utilización de pH bajos.
En la microbiología alimentaria, es bien conocido y sabido que el desarrollo de un determinado microorganismo apenas ocurre dentro de unas determinados rangos de pH, Así, con ese conocimiento, y con el conocimiento del pH de diversos tipos de productos, se hace posible prever cuales microorganismos pueden estar presentes en un determinado alimento.
Conviene referir que el pH afecta no sólo al crecimiento microbiano en los alimentos también a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los diversos tratamientos de conservación.
